滿園“野”色關(guān)不住 6大野菜食用指南

【中國(guó)鞋網(wǎng)-戶(hù)外美食】當(dāng)北方積雪融化，南方春雨如酥，綠油油的時(shí)令野菜初冒枝頭之時(shí)，無(wú)論是口味偏重的北方，抑或是偏好清淡的嶺南，此時(shí)此刻，野菜都已經(jīng)成為這個(gè)季節(jié)的某種符號(hào)。

香椿芽

在江西、湖南、云南一帶，這個(gè)時(shí)節(jié)，香椿芽是最時(shí)興的食材，枝頭的最頂端散發(fā)出淡淡的芳香，繚繞的鮮味隨風(fēng)飄過(guò)，等待香椿芽在舌尖逐漸飄開(kāi)清脆中的香氣，自得其樂(lè)。

值得一提的是，香椿營(yíng)養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)肝潤(rùn)肺的功效。俗語(yǔ)稱(chēng)：“常吃香椿菜，一生不染病。”

常見(jiàn)的香椿芽菜式除了香椿芽煎蛋，還有香椿拌豆腐，或是與肉碎、馬蹄碎一起，包上大蕉葉或生菜，卷著吃也十分爽脆，滿口香氣。值得提醒的是，香椿芽過(guò)水的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則將失去好的口感。

藏身地：江西

對(duì)于江西人來(lái)說(shuō)，香椿芽是再熟悉不過(guò)的春季佳品了。因當(dāng)?shù)貧夂蛞巳耍�土壤環(huán)境十分適應(yīng)香椿的種植和生長(zhǎng)，因此香椿的品質(zhì)被普遍認(rèn)可。而在江西，除了三月份的香椿嫩芽受熱捧，關(guān)于香椿的其他產(chǎn)品亦很熱銷(xiāo)，比如脫水香椿，香椿鴨罐頭等等。

野水芹

如果說(shuō)西芹散發(fā)的是香甜爽口的特質(zhì)，那么野水芹則截然不同，唯生長(zhǎng)于天然山溪清澈小澗的環(huán)境中，它的味道有來(lái)自溪水中的淡淡清香，唇齒間留有特有的清甜，爽脆而富有水分。相比西芹，它更具有下里巴人般的氣質(zhì)，野而不粗。除此之外，它被稱(chēng)為“血管的清道夫”。

另外，野水芹適合清炒，無(wú)須過(guò)水汆燙。

藏身地：湖南

從頭年10月份至3月份，湖南山間溪畔，或是平地溝旁抑或是菜園水圳旁，這些水濕的環(huán)境中，野生水芹長(zhǎng)得十分旺盛，幾乎隨時(shí)能采。在《呂氏春秋·本味篇》有記載，“菜之美者”有“云夢(mèng)之芹”，指的便是洞庭湖古云夢(mèng)澤南界。因所處環(huán)境陰濕的關(guān)系，人們?cè)诔运�芹前�?huì)反復(fù)清洗。

靈芝葉

它并不是靈芝的葉子，不過(guò)外形卻與靈芝有著幾分形似，大片圓形的葉子，又像開(kāi)著的傘一般，吃起來(lái)爽口而潤(rùn)滑。具有多種維生素的靈芝葉，其實(shí)具備解毒清熱的功效，是護(hù)肝的佳品。春季的靈芝葉，通常用蒜瓣清炒就足夠滋味了。

藏身地：湖北

在湖北一帶，靈芝葉作為應(yīng)季野菜的一種，常被休閑度假景區(qū)餐廳所收購(gòu)，用來(lái)上湯，或是打邊爐涮著吃，抑或是在高湯、雞湯汆燙著吃，都別有一番滋味。待陽(yáng)春三月，這一類(lèi)食材正在逐漸被外地所收購(gòu)。

灰桃菜

山野中生長(zhǎng)的灰桃菜，分為紅、白兩種，具有特別鮮香氣息，柔和而不刺鼻，芬芳嫩脆，具有養(yǎng)心提神的功效。據(jù)說(shuō)它還擁有提高記憶力，且促進(jìn)吸收魚(yú)類(lèi)或肉類(lèi)蛋白質(zhì)等食效。

藏身地：云南

曾在云南旅游過(guò)的人對(duì)灰桃菜或許并不陌生，它常作為當(dāng)?shù)氐奶厣�菜被推薦給游人品嘗。做法簡(jiǎn)單，與蒜蓉一起炒，或是上湯，都受到不少外地游人的喜愛(ài)。而今，隨著云南菜走遍全國(guó)各地，灰桃菜的認(rèn)知度也逐漸提高，春季，云南菜館中常有灰桃菜的身影，綠油油的模樣，細(xì)嚼還帶著甘甜。

洱海菜

形似蒜薹的洱海菜并不常見(jiàn)，它生長(zhǎng)在沿海，對(duì)于生存環(huán)境以及水質(zhì)有著特殊的需求。有些時(shí)候，人們用它來(lái)直接判斷水質(zhì)是否受到了污染，比如如果水中長(zhǎng)有洱海菜，可以基本確定水質(zhì)無(wú)污染，于是它也被稱(chēng)作“環(huán)保菜”。

而這一味長(zhǎng)于海邊的野菜具有軟堅(jiān)散結(jié)，化痰散積，解毒消腫等功效，是春季不得不嘗的佳品。

藏身地：云南

滑溜溜的洱海菜作為云南特色菜，常被菜館作為野菜中的代表，而今已經(jīng)日漸廣為人知。它們多生長(zhǎng)于大理洱海中，作為天然的海菜，不受污染，口味獨(dú)特，且容易烹飪，于是推廣的速度亦十分快。

野泥蒿

在廣東已經(jīng)比較普遍的野泥蒿常出現(xiàn)在湘菜館中，健脾胃助消化的它已經(jīng)受到市場(chǎng)的認(rèn)可。三四月份則是食用的最佳時(shí)期。它的氣味盡管特別，但入口柔和，有淡淡的清香，與臘肉臘腸的搭配往往能凸顯其特質(zhì)，格外爽脆，且具有降血壓、健脾促消化等作用。

藏身地：湖南

而今在一些湖南的旅游線路中，到江邊采摘野泥蒿也是樂(lè)趣之一。湖南洞庭湖的野泥蒿味道更濃郁，而今是市場(chǎng)上最受捧的野菜之一。

這個(gè)時(shí)節(jié)到湖南走一遭，野泥蒿炒臘肉是不可錯(cuò)過(guò)的一味美食。不過(guò)現(xiàn)在隨著人工養(yǎng)殖的泥蒿越來(lái)越多，野泥蒿在市面上越來(lái)越少見(jiàn)，產(chǎn)量少的同時(shí)，采摘?jiǎng)t需要及時(shí)，不少已經(jīng)被外地餐廳所收購(gòu)，而它濃郁的特色香氣正在逐步飄向更遠(yuǎn)方。

食用指南

3月，待積雪已經(jīng)融化后，樹(shù)木發(fā)春芽的時(shí)期就到了。于是，盡管我們?cè)谑忻嫔峡吹降囊安瞬⒉欢�，但是這個(gè)時(shí)期的時(shí)令野菜確是全年中品種最多最豐富的，而它們多半被勤快的餐廳給收走。

野菜要怎么吃才能凸顯其特質(zhì)呢?一般而論，口感清淡的食材適合搭配野菜，而原味烹飪則為最佳的做法。

除此吃法和做法之外，保鮮也是需要注意的。將它們裝在泡沫箱內(nèi)，或是放入保鮮盒中，再放入0℃左右的冰箱，這樣便受冷不會(huì)過(guò)快，能保存3天左右。

推薦吃法

最近，常年出品以四季為主線的廣州四季酒家推出最新野菜菜式。除了食材比往年更為豐富，做法上亦有所創(chuàng)新。

△香椿煎蛋　常見(jiàn)的香椿煎蛋，是切碎的香椿混在蛋餅中，這種家常菜的做法早已為人熟知，不過(guò)近日在四海酒家中，香椿煎蛋有了新花樣，從枝頭摘下的紅香椿芽保留著原貌，它們被調(diào)好的蛋汁裹好后放入油鍋中過(guò)一輪，香脆而可口的原枝香椿煎蛋便可上桌了。

△咸骨浸海菜　將洱海菜切至長(zhǎng)短一致，根根分明，與腌制的咸豬骨湯中汆燙，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以保留洱海菜的鮮嫩與爽脆。爽滑口感的洱海菜，與咸香味搭配得相得益彰，清甜宜人。

△石頭挑土雞蛋　蒸煮煎炸，關(guān)于雞蛋的做法總是千奇百怪，看似簡(jiǎn)單，卻又暗藏諸多玄機(jī)。這道“石頭挑雞蛋”，里面有香椿的搭配，不僅味道特別，氣氛更是獨(dú)具一格。而今在餐廳中流行的現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)不失為調(diào)節(jié)氣氛的環(huán)節(jié)，除此之外，整個(gè)烹飪過(guò)程呈現(xiàn)出動(dòng)態(tài)的愉悅。而香椿粒在翻炒中散發(fā)出清香，著實(shí)誘人。

△樹(shù)花燉肉汁　生長(zhǎng)在云南高山林海中的樹(shù)花，質(zhì)地柔軟，形色有如棕黃色胡須，每逢春風(fēng)蕩漾之時(shí)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民便出門(mén)尋找。將其與瘦肉一起清燉，能發(fā)揮其補(bǔ)虛固本益腎、提高免疫力等食療功效。其味清甜甘香，回味無(wú)窮。(中國(guó)鞋網(wǎng)-最權(quán)威最專(zhuān)業(yè)的鞋業(yè)資訊中心)