“泡”出來的國粹——四川泡菜

　　【中國鞋網(wǎng)-戶外美食】四川泡菜被譽(yù)為“川菜之骨”，最能代表中國泡菜，堪稱“國粹”，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。鮮美的四川泡菜聞之芬芳、食之爽口，余味雋永，具有鮮、香、嫩、脆，咸酸爽口的特點(diǎn)，是開胃菜之首選，是別的美饌佳肴所不能取代的。

　　四川泡菜歷史悠久，其加工工藝傳承千年，富含維生素、鈣、鐵、磷、胡蘿卜素等微量元素，具有開胃、健脾、促進(jìn)消化、降低膽固醇、預(yù)防高血壓等保健功效。以四川泡菜為代表的中國泡菜與韓國泡菜、日本泡菜齊名，成為世界公認(rèn)的健康發(fā)酵蔬菜腌制品。

　　與日韓泡菜生產(chǎn)加工工藝不同，日本泡菜是“漬”，韓國泡菜是“腌”，四川泡菜是“泡”出來的。日語“漬物”即泡菜，其生產(chǎn)加工一般采用“調(diào)味液”將新鮮蔬菜或鹽漬菜“漬”;韓國泡菜則是將食鹽和調(diào)味料混合再與新鮮蔬菜拌合，進(jìn)行“腌”。

　　與之不同的是，四川泡菜是“泡”，用中底濃度的食鹽水，將干凈衛(wèi)生的新鮮蔬菜放入其中泡漬，進(jìn)而密閉經(jīng)過厭氧發(fā)酵而生產(chǎn)加工的產(chǎn)品。這樣生產(chǎn)出來的四川泡菜清香鮮美，質(zhì)地脆嫩，酸味柔和，富含以乳酸菌為主的益生功能菌群，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營養(yǎng)健康的休閑食品。

　　傳統(tǒng)四川泡菜是一種發(fā)酵性泡菜，品種多樣，不受季節(jié)限制，貯存取食方便，價廉物美。真正傳統(tǒng)的傳統(tǒng)四川泡菜的工藝特點(diǎn)是“泡”，即泡漬泡菜。它是以新鮮蔬菜或蔬菜咸坯為主要原料，用食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，加工而成的蔬菜制品。隨著泡菜市場的需求和泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，調(diào)味四川泡菜應(yīng)運(yùn)而生，即先將新鮮蔬菜或其他原料進(jìn)行鹽漬發(fā)酵，而后經(jīng)過調(diào)味生產(chǎn)加工的產(chǎn)品。

　　泡菜壇是四川泡菜的必要生產(chǎn)設(shè)備。在四川，幾乎家家都有“四川泡菜壇”，它是世界上最原始的生物反應(yīng)器，蘊(yùn)藏著很深的科學(xué)理論。“四川泡菜壇”的特殊結(jié)構(gòu)在于壇沿，壇沿內(nèi)可盛水以密封壇口，而壇內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體又能通過水逸出，開啟方便而又清潔衛(wèi)生，設(shè)計創(chuàng)造非常巧妙神奇。“四川泡菜壇”的這種特殊結(jié)構(gòu)不僅可以避隔有害微生物的侵入，而且還能進(jìn)行厭氧或兼性厭氧發(fā)酵，生產(chǎn)出味美脆嫩的泡菜來。

　　全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位“三星堆遺址”是距今4800～2800年的古蜀文化遺址，該遺址從新石器時代晚期延續(xù)發(fā)展至商末周初，曾為古蜀國都邑所在地，發(fā)掘出土的“陶甕”應(yīng)是現(xiàn)代四川泡菜壇的雛形。由此可推斷，四川泡菜壇的歷史可追述到商周，即在距今至少3000年前，而它的歷史應(yīng)與泡菜歷史相近。

　　成都川菜博物館中陳列著“清康熙開光泡菜壇”和“醬秞纏枝花卉泡菜壇”等精美的川菜容器，延續(xù)生產(chǎn)至今的成都彭州的“桂花泡菜壇”和內(nèi)江隆昌的“下河口泡菜壇”，說明了四川泡菜和泡菜壇的發(fā)展史。

　　四川泡菜既是“下里巴人”，也是“陽春白雪”，它不僅可以佐餐、單吃，還是不少山珍海味的好“伴侶”。四川泡菜在制作上講究浸泡,是真正意上的“泡”菜,它的精華在于各類蔬菜在密閉環(huán)境內(nèi)厭氧乳酸發(fā)酵作用,從而生成泡菜獨(dú)有的風(fēng)味和口感，這種口味較為自然清純。因此，很多四川家常菜都離不開泡菜。

　　有人說郫縣豆瓣是川菜之魂，四川泡菜是川菜之骨。以泡菜為輔料的川菜系列是整個川菜中最靚麗的風(fēng)景線之一，也是四川泡菜的食用特點(diǎn)之一。（中國鞋網(wǎng)-最權(quán)威最專業(yè)的鞋業(yè)資訊中心）