南京餐飲業(yè)重金搶人才 餐飲人才究竟值多少錢

    “只要到另一家酒店做總經(jīng)理，年薪就是現(xiàn)在的2倍，雖然高薪誘惑，但我還得考慮考慮”。田雨（化名）是南京一家大型社會餐飲的負(fù)責(zé)人，他跟記者說這番話的時候，言語中露出一絲無奈。他說：“自己是一個餐飲職業(yè)經(jīng)理人，有著10余年的工作經(jīng)驗，并不愁沒有地方工作，關(guān)鍵是哪里才能將他的潛能發(fā)揮到極致，頻繁的跳動未必是好事。”

    記者了解到，像這樣高薪挖墻腳的事情在南京有很多：本月某餐飲航母號稱年薪50萬元招聘廚師長；南京某大型餐館的副總經(jīng)理欲攜帶手下一批人集體跳槽到一杭幫菜館；甚至，南京一餐飲企業(yè)不惜以20萬元年薪的價格特地跑到重慶，招聘餐飲高級管理人才……

    南京餐飲業(yè)人才的競爭就像整個行業(yè)的競爭一樣，急速而劇烈。

    今年，全國餐飲職業(yè)經(jīng)理人聯(lián)誼會上透露信息，全國平均每新開100家餐廳，就將有80家餐廳關(guān)門倒閉。面對如此高的淘汰率，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為： 餐飲市場的競爭，不外乎資金投入、經(jīng)營理念、環(huán)境設(shè)施、菜品風(fēng)味、營銷策略、服務(wù)水準(zhǔn)和價格定位等幾個方面，而這一切又集中體現(xiàn)在人才（含經(jīng)營管理型人才與技術(shù)型人才）的數(shù)量和質(zhì)量，因此，“一將難求”同樣發(fā)生在了餐飲行業(yè)當(dāng)中。

    急需高手 價碼越開越高

    “我要不要換個新環(huán)境？”

    田雨告訴記者，這是他今年來第四次面臨這個問題。第一次，南京本地一家餐飲管理公司重金招聘他去做總經(jīng)理。對于年薪的問題，該企業(yè)承諾會比田雨現(xiàn)在的高出許多，除此之外，還有專用轎車、各項福利等。但是田雨考察了該企業(yè)的實際情況后拒絕了該企業(yè)的邀請。田雨告訴記者，本身這家餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況很一般，只能說是盈虧平衡，但是考慮到該餐飲管理公司下面還有十幾家老單位，五六百名員工，詳細(xì)了解各單位的情況、老員工的安置成了頭等大事，田雨覺得難度大、壓力也不小，最終放棄了。

    接下來，一家大型餐飲娛樂中心、一休閑酒店招聘高級管理人才時，同樣相中了田雨，可他卻認(rèn)為那兩家不適合自己。這次和田雨商談的餐飲企業(yè)實力雄厚，并且旗下酒店經(jīng)營業(yè)績非常好�？梢哉f是一個正處于上升中的餐飲企業(yè)，消費者的認(rèn)知度也越來越高。僅一家店的日營業(yè)就可以做到六七萬，相當(dāng)于普通餐飲店的數(shù)倍。該餐飲企業(yè)月前又開了一家餐飲連鎖，急需一行業(yè)內(nèi)高手做總經(jīng)理。于是，該企業(yè)負(fù)責(zé)人通過一圈內(nèi)朋友找到了田雨。表示只要田雨去做總經(jīng)理，不但日常任務(wù)事務(wù)、財務(wù)等全由其一手掌管外，年薪將高于其現(xiàn)在的一倍，達(dá)到36萬元左右，平均月薪近3萬元。

    面對如此的高薪誘惑，田雨開始有點動心了。畢竟一家新店剛剛起步，所有一切都是新的，對自己是一個挑戰(zhàn)。如果能看到一家新店在自己的管理下發(fā)展壯大，業(yè)績良好，更會被業(yè)界認(rèn)可。但是，目前在的單位無論從熟悉度、管理上都得心應(yīng)手，并且有了不少人脈，因此，“到底要不要換個新環(huán)境？”田雨還在考慮中。

    記者了解到，為了挖走田雨這個難得的酒店人才，除了幾次正式的洽談外，托人帶口信的企業(yè)還有幾家。

    挖人的人結(jié)果被人挖走了

    餐飲企業(yè)尤其是大型餐飲企業(yè)對于人才的渴求已經(jīng)到了“無計不施”的地步。近段時間，細(xì)心的市民會發(fā)現(xiàn)，高薪招聘餐飲人才的廣告屢見報端。除了年薪50萬招聘廚師長外，一大型酒店甚至給總經(jīng)理開出的月薪是3萬~6萬元。這樣極具誘惑力的籌碼確實讓不少人心動。

    南京某酒店總經(jīng)理在接受記者采訪時表示，年薪50萬元招聘廚師長，一是想真正招到名氣與酬勞相匹配的高級人才，二是希望吸引更多業(yè)內(nèi)高層人士尤其是外地的一些餐飲高手到南京，為餐館把脈，做出獨特的菜肴吸引人氣。

    記者了解到，南京某大型杭幫菜館的總助帶著一批手下集體跳槽到河西一家餐館。由該總助當(dāng)酒店總經(jīng)理，除了一批服務(wù)生外，其余的副手在新地方都有一官半職，此事在南京炒得沸沸揚揚，該酒店的名氣一下子打開來�？墒牵�好景不長，一年之后，該酒店倒閉，原店址被另一家企業(yè)取而代之。這些人也因此分散，各自尋覓新東家去了。

    今年7月份，新街口一家大型餐飲公開招聘餐飲業(yè)人員，除了常招的服務(wù)員外，更有一些主管、餐廳領(lǐng)班的高級職位公開招聘，許多人躍躍欲試。其中就有一位在位于南湖的某大型杭幫菜館擔(dān)任副總經(jīng)理的女士聲稱要做副總經(jīng)理。

    記者了解到，該女士1995年畢業(yè)后被分配到一家賓館干了5年，之后應(yīng)聘到江寧區(qū)某餐飲企業(yè)、南京夫子廟一酒店各干了一年，最后在某菜館做了餐飲總監(jiān)，月薪8000元。

    該女士填寫過簡歷后，向這家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示，如果錄用她，她會把自己手下總共10多人一起帶來。聞聽此言，新街口這家餐館的負(fù)責(zé)人很詫異。他認(rèn)為，第一，我們只招聘一個經(jīng)理職位，用不著那么多人；第二，該女士的從業(yè)經(jīng)歷一般，甚至只是在一些小型企業(yè)干過，經(jīng)驗略顯不足；第三，工資要價太高；最后，從簡歷上看，該女士跳槽過于頻繁，對于一個稱職的餐飲業(yè)人來說，作出的決定，比較輕浮，有的甚至是從一家知名酒店跳到一家小飯館。因此，“不予接納”。

    記者了解到，目前，很多小型餐飲企業(yè)從員工到領(lǐng)班甚至再高層次，都形成了一個服務(wù)梯隊。一旦尋找到合適機(jī)會，就會集體出動。因為跳槽的盲目性，往往不會成功，甚至因為過于自信，不僅沒找到新東家反而丟了舊飯碗。

    同時，記者更在采訪中了解到，有些企業(yè)的負(fù)責(zé)人本來是想挖人的，結(jié)果自己的人卻被對手盯上了，反被挖走。一業(yè)內(nèi)人士稱，餐飲業(yè)挖墻腳的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。甚至有時，一個主管今天人還在這個酒店干，明天變成了另外一家酒店的銷售負(fù)責(zé)人了。 

    高端人才為何如此缺乏

    為了贏得高管“芳心”，不少餐飲連鎖企業(yè)都舍得下本錢。南京一企業(yè)今年遠(yuǎn)赴重慶招聘高級人才，開出的年薪是20萬元。然而讓他們沒料到的是，盡管拋出了繡球，但應(yīng)聘的并不多，前后只有10多人打電話咨詢。

    一人才獵頭公司有關(guān)人士透露，南京缺乏餐飲高管，特別是在連鎖經(jīng)營方面。今年以來，已有多家餐飲企業(yè)開出高價，委托他們覓才。

    近三年來，南京市餐飲市場保持持續(xù)高速發(fā)展的勢頭。2002年實現(xiàn)餐飲零售額56.12億元，占消費品零售額的10.7%，同比增長32.7%；2003年，遭遇非典疫情的沖擊，全年餐飲業(yè)仍實現(xiàn)零售額68.83億元，占消費品零售額的11.5%；同比增長22.6%。2004年全市餐飲零售額接近100億元，實現(xiàn)98.1億元，占消費品零售額的14%；同比增幅42.6%，比消費品零售總額增幅高出24個百分點。餐飲零售額三年平均增幅32.6%，對消費品零售額的貢獻(xiàn)度越來越大，餐飲市場仍呈強(qiáng)勁增長的勢頭，成為南京消費品市場的一個亮點及增長點。

    南京市商貿(mào)局有關(guān)人士認(rèn)為，南京餐飲市場，雖然繼續(xù)呈現(xiàn)快速增長的勢頭，但競爭會愈演愈烈。主要表現(xiàn)在，服務(wù)業(yè)全面開放，外資、內(nèi)資非�？春媚暇┦械牟惋嬍袌觯�加快投資的步伐；各級政府更加重視食品安全衛(wèi)生，將嚴(yán)格執(zhí)法，對一些嚴(yán)重違規(guī)違法的餐飲業(yè)將重罰，直至注銷。因此，有開門，有關(guān)門將成為必然。

    有關(guān)人士介紹，連鎖經(jīng)營已成餐飲的重要增長點，一個好的連鎖經(jīng)營人才可以帶活一個企業(yè)，餐飲企業(yè)才舍得在這方面花力氣。

    該人士認(rèn)為，餐飲高端人才缺乏主要有三個原因：一是餐飲管理教育缺乏。目前從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，多是各方投資建設(shè)的烹飪學(xué)校，許多餐飲企業(yè)的廚師，中高層管理人員就學(xué)于此學(xué)校，大專院校中很少有開設(shè)餐飲及相關(guān)專業(yè)的，培養(yǎng)的人才數(shù)量很少。二是人們對餐飲企業(yè)在認(rèn)識上有誤區(qū)，影響了餐飲企業(yè)吸引高端人才。由于餐飲企業(yè)起點較低，很多直接脫胎于小餐館，因此許多人才認(rèn)為餐飲企業(yè)知識含量低，不愿在此就職。三是企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)不足。除了少數(shù)大型餐飲企業(yè)外，很多餐飲企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，由于師資匱乏，經(jīng)費短缺而成效不大，也有不少餐飲企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)。

    餐飲人才究竟值多少錢

    一個合格的餐飲高管究竟值多少錢？南京一餐飲負(fù)責(zé)人表示，被別人挖的高管肯定是有一定的從業(yè)經(jīng)驗，尤其成功經(jīng)營了一家頗有名氣的酒店。另外，被相中的人手頭有大量的客戶資源，這將會為其到達(dá)的“下一站”鋪平道路。該人士表示，不過一個餐飲從業(yè)人員頻繁跳槽未必是件好事，因為為人誠信很重要，業(yè)界的口碑也很重要。

    到底他們的薪水如何呢？以南京一家較為知名的大型餐飲企業(yè)的薪水為例：總經(jīng)理1.5萬~2萬元/月，副總經(jīng)理1.2萬~1.5萬元/月，廚師長1.2萬~1.5萬元/月，前廳經(jīng)理5000元/月，前廳副經(jīng)理3500元/月，主管2000~2500元/月，領(lǐng)班1500元左右。這樣的工資水平，除了總經(jīng)理、副總經(jīng)理外，比去年上漲了20%以上。而在現(xiàn)實中，許多餐飲企業(yè)稍微有點能耐的廚師月薪多在8000元左右，比以往上漲了30%以上，有些甚至一天只做六道菜。

    據(jù)記者了解，目前南京餐飲職業(yè)經(jīng)理人的薪酬有大幅度的上漲，一些職業(yè)經(jīng)理人的年薪達(dá)到8萬~10萬元，15萬~16萬元的職業(yè)經(jīng)理人屬于多數(shù)，有些經(jīng)理人的年薪近30萬元。業(yè)內(nèi)專家告訴記者，不同檔次的餐飲企業(yè)同類級別的人才收入有時也不同，如果一個能夠給企業(yè)帶來明顯業(yè)績提升的經(jīng)理人，他的酬勞是由月薪、福利、獎金分紅以及獲得企業(yè)干股等形式構(gòu)成。該人士表示，現(xiàn)在的餐廳經(jīng)理月薪至少五六千元，而在2000年，月薪三四千元就可以找到一個不錯的餐廳經(jīng)理。

    餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，職業(yè)經(jīng)理人薪酬上漲對經(jīng)理人的自身素質(zhì)的要求也隨之提高。在餐飲這種勞動密集型的企業(yè)中，對人的管理是最重要的。一個好的餐廳高管不僅擔(dān)負(fù)著銷售的任務(wù)，同時還擔(dān)負(fù)著菜品管理、對外公關(guān)、成本核算、人力管理、抗風(fēng)險能力等多方位的責(zé)任。他是集餐飲總監(jiān)、銷售總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等多種角色為一身的人才。因此，許多企業(yè)在招聘時，往往更注重他的工作經(jīng)驗。