人才瓶頸難破 餐飲老字號(hào)放緩加盟

    因人才儲(chǔ)備難跟上，擴(kuò)張乏力正成為餐飲老字號(hào)發(fā)展過程中的尷尬。昨日，位于八一賓館的丘二館總店正式遷至解放碑好吃街。記者在現(xiàn)場(chǎng)了解到，經(jīng)過近幾年的發(fā)展，丘二館正逐步成為渝中區(qū)多個(gè)老字號(hào)中“復(fù)出”效果最好的品牌，然而因人才瓶頸難破，該品牌早前啟動(dòng)的加盟業(yè)務(wù)卻悄然進(jìn)入了暫停狀態(tài)。

　　丘二館暫停加盟業(yè)務(wù)

　　“擴(kuò)張的速度太快，確實(shí)難以控制品牌的質(zhì)量，我們打算把加盟緩一緩。”丘二館母公司重慶渝中區(qū)商業(yè)發(fā)展公司營(yíng)運(yùn)部部長(zhǎng)康長(zhǎng)榮昨日向記者透露，在連開兩家加盟店后，這家最被看好的老字號(hào)品牌，已經(jīng)開始對(duì)加盟說“不”。

　　據(jù)了解，2008年以秘制雞湯聞名的老字號(hào)丘二館重出江湖后，生意一直非�；鸨�。八一路總店每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額從30多萬攀升到如今的60多萬，每天的營(yíng)業(yè)額都在2萬以上�！斑@對(duì)于重慶的中小型餐館來說，可以算是個(gè)奇跡了�！笨甸L(zhǎng)榮表示。

　　由于名氣在外，再加上直營(yíng)店生意火爆，經(jīng)常有人抱著錢上門要求做加盟。記者了解到，丘二館的加盟費(fèi)并不低，5年30萬，在行業(yè)內(nèi)處于中上水平。

　　人才不足擴(kuò)張乏力

　　康長(zhǎng)榮表示，2010年以來，為了擴(kuò)大影響，丘二館嘗試了加盟業(yè)務(wù)，分別在渝北龍湖附近以及長(zhǎng)壽各開了一家加盟店，在解放碑經(jīng)營(yíng)了兩家直營(yíng)店，這樣的速度對(duì)于一個(gè)處于市場(chǎng)恢復(fù)期的老字號(hào)品牌來說已經(jīng)很快了。“為了保證品牌的質(zhì)量，就算是加盟店，我們也會(huì)派出整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)，這對(duì)整個(gè)培訓(xùn)體系、人才儲(chǔ)備的要求非常高，但是目前，我們?cè)谶@方面還有些欠缺�！笨蹈嬖V記者，現(xiàn)在的人才儲(chǔ)備，只能滿足自己開店的需要，出于保護(hù)品牌的考慮，丘二館選擇了暫緩加盟業(yè)務(wù)。

　　首度開閘外聘廚師

　　“我們已經(jīng)開始了大膽的嘗試，那就是面向社會(huì)招聘廚師，這對(duì)丘二館來說是從來沒有過的�！笨当硎�，在丘二館即將開業(yè)的第三家直營(yíng)店里，就會(huì)采用這種方式。

　　據(jù)悉，因?yàn)樯砑胬献痔?hào)和國(guó)有企業(yè)兩大身份，雖然之前丘二館已經(jīng)開始面向社會(huì)招聘服務(wù)員，但是掌握核心技術(shù)的廚師一直都沒有面向社會(huì)招聘，“大都是以前服務(wù)公司的老員工�！笨到榻B，即便是擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的廚師，進(jìn)入丘二館都需要長(zhǎng)達(dá)2個(gè)月的培訓(xùn)。

　　這是否會(huì)讓丘二館的獨(dú)家秘方外泄呢？康長(zhǎng)榮認(rèn)為，丘二館對(duì)外招聘是想吸納餐飲界的精英，廚師開出的工資是每個(gè)月5500元，不低于市內(nèi)的一線餐飲品牌，所以人員相對(duì)穩(wěn)定。

　　新聞延伸

　　適應(yīng)市場(chǎng) 老字號(hào)需要更開放的心態(tài)

　　記者了解到，在重慶各大餐飲老字號(hào)里，開展加盟業(yè)務(wù)的并不多，除了老四川擁有七八家加盟店，幾年前“復(fù)出”的吳抄手、頤之時(shí)等品牌均對(duì)加盟持謹(jǐn)慎態(tài)度。

　　曾經(jīng)擁有老四川、頤之時(shí)等一線老字號(hào)品牌經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的重慶烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王靜泉說，與江湖餐飲不同，老字號(hào)不僅需要那塊牌子，更重要的是老字號(hào)的核心技術(shù)。在過去都是師父?jìng)魍降苓@樣一代代傳承下來，因?yàn)閾?dān)心被超越，師父總要“留一手”，但是這樣的傳承方式，導(dǎo)致人才數(shù)量緊張，不適合如今高速發(fā)展的餐飲擴(kuò)張模式。

　　“經(jīng)營(yíng)老字號(hào)大家都很難跳出這樣一種心態(tài)，那就是握著怕死了，放開怕跑了�！蓖蹯o泉認(rèn)為，就是目前這樣矛盾的心理，束縛了老字號(hào)的發(fā)展，讓整個(gè)行業(yè)處于“散打”狀態(tài)。所以，想要擴(kuò)張，老字號(hào)需要更加開明的態(tài)度，尤其是在人才培養(yǎng)方面。

　　“想要老字號(hào)不被市場(chǎng)淡忘，就應(yīng)該不斷融入新的血液，創(chuàng)新發(fā)展�！蓖蹯o泉認(rèn)為，老字號(hào)可以對(duì)技術(shù)進(jìn)行整合和提煉，把特色的部分作為核心，并讓體系內(nèi)存有一套可復(fù)制、可發(fā)展的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，以開明的態(tài)度來適應(yīng)市場(chǎng)。“就像可口可樂，擁有上百年的歷史，但是其創(chuàng)新能力、開放程度卻是其他品牌無法比擬的�！蓖蹯o泉說。 （來源：華龍網(wǎng)）