專家把脈餐飲業(yè):快餐缺專業(yè)人才 火鍋忌盲目擴張

    方便快捷的快餐、半自助式的火鍋、回歸自然的生態(tài)餐飲等多種餐飲業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，滿足了不同消費人群的需求�！�2008年江蘇餐飲行業(yè)發(fā)展運行報告》中，專家組對這些業(yè)態(tài)給予了重點關(guān)注，在分析現(xiàn)狀的同時，也指出各業(yè)態(tài)發(fā)展中存在的問題。

    ■快餐業(yè)：擴張迅速，逾八成仍是作坊式生產(chǎn)

    【現(xiàn)狀】我省快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點約3.8萬個，今年實現(xiàn)零售總額預(yù)計120億元。其中，麗華快餐、大娘水餃等已連續(xù)多年進入全國餐飲業(yè)百強企業(yè)。以肯德基、麥當(dāng)勞等為代表的西式快餐擴張迅速，成為快餐業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)。

    【弊端】專家組分析，從全行業(yè)來看，快餐企業(yè)規(guī)模較小，家族店多，仍處于自我摸索、自我完善的狀態(tài)，利潤低、承載重、支撐小、發(fā)展難。全省僅有15%的快餐企業(yè)實現(xiàn)了標準化、工廠化操作，大多數(shù)快餐企業(yè)仍停滯在作坊式生產(chǎn)、外賣的程度。此外，鮮有專門為培養(yǎng)快餐而服務(wù)的專業(yè)學(xué)院，無法提供快餐企業(yè)發(fā)展所需的足夠的智力支持。

    ■火鍋業(yè)：品牌眾多，單體店生存平均不到1.5年

    【現(xiàn)狀】上世紀80年代初期出現(xiàn)的火鍋業(yè)，如今已成為全省餐飲行業(yè)中的重要組成部分，也成為連鎖經(jīng)營的一面旗幟。全省現(xiàn)有火鍋企業(yè)單店數(shù)超過8000家，品牌百花齊放，競爭日趨激烈。

    【弊端】發(fā)展壯大的過程中，火鍋業(yè)受到的指責(zé)也不絕于耳。除回收油、衛(wèi)生、底料等問題外，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我省火鍋業(yè)單體店的生存周期平均不到1.5年，是餐飲行業(yè)中最短的。因此，專家組強調(diào)，同四川、重慶等地有所不同，火鍋業(yè)是我省餐飲業(yè)的補充元素，并不占主導(dǎo)地位，切忌盲目擴張，應(yīng)堅持以大眾化發(fā)展方向為主，堅持單體店靈活經(jīng)營的方式，規(guī)范和完善連鎖經(jīng)營的管理制度。

    ■生態(tài)餐飲：前景看好，不少名不副實、造成新污染

    【現(xiàn)狀】我省的生態(tài)餐飲主要包括兩類，一是配合旅游景區(qū)開發(fā)的生態(tài)園餐飲，二是在環(huán)境設(shè)計和就餐布局上，借助自然環(huán)境為顧客營造全新就餐氛圍，如生態(tài)農(nóng)莊等。生態(tài)餐飲業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，是餐飲市場對綠色消費的一種承諾和保證，其特點是按需現(xiàn)點、原料現(xiàn)采、現(xiàn)場烹制，講究原汁原味，因而發(fā)展前景較好。

    【弊端】調(diào)查顯示，目前全省生態(tài)餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)正向數(shù)量型方向發(fā)展。有的縣城出現(xiàn)多家生態(tài)農(nóng)莊、生態(tài)園、生態(tài)餐廳。尤其在旅游景區(qū)，多家酒店打出名不副實的生態(tài)餐飲概念，市場亟待規(guī)范。同時，部分生態(tài)餐飲企業(yè)的經(jīng)營者往往是農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移人員，缺乏生態(tài)環(huán)境保護意識，污水亂倒、噪音大等問題比較普遍。