福記：賣餐者的勝利

    如何在5小時(shí)內(nèi)做出30種花色的菜肴和主食，然后在一個(gè)半鐘頭內(nèi)讓3000人都能夠吃上飯？這在其他快餐店幾乎是不可想象的，但對(duì)福記食品來說，這就是每天的任務(wù)。

    2006年底，福記食品服務(wù)控股有限公司位于上海嘉定區(qū)投資額高達(dá)3.8億港元的中央加工中心將投入運(yùn)營(yíng)，按照規(guī)劃，這個(gè)加工中心建成后，日產(chǎn)量能夠達(dá)到32萬(wàn)份餐，專供上海市的大專院校的學(xué)生們。因?yàn)樗麄冊(cè)谏虾Ｊ袔状蠊�業(yè)園區(qū)的配餐服務(wù)做得頗有聲色，在集體送餐業(yè)務(wù)上保持高達(dá)96.4%的客戶保留率，今年3月底，在政府的牽頭下，福記食品與上海6 家大專院校簽訂了送餐合同，另外幾家高校也已經(jīng)開始和他們接觸。

    “現(xiàn)在，我們?cè)谏虾�、蘇州和深圳三市每天一共配送35萬(wàn)份餐�！闭f這句話的時(shí)候，福記食品總裁姚煒達(dá)情不自禁地流露出一副自豪的神情，“但這還只是個(gè)開始，我們的目標(biāo)是到明年年底每天配送餐達(dá)到70萬(wàn)份，2008年要達(dá)到每天100萬(wàn)份餐�！�

    福記這家2004年底才在香港主板上市的餐飲服務(wù)公司，用短短一年半時(shí)間將工業(yè)配餐的日產(chǎn)量從10萬(wàn)份增加到35萬(wàn)份，公司的股價(jià)也從上市時(shí)的3港元多幣一路飆升到20多港元，成為2005年香港主板市場(chǎng)增長(zhǎng)速度最快的公司之一。截至2006年3月底，福記的年?duì)I業(yè)額上升75.2%至7.97億元，送餐服務(wù)營(yíng)業(yè)額超過傳統(tǒng)的中餐館業(yè)務(wù)，成為公司第一大產(chǎn)業(yè)，利潤(rùn)上升89.6%至2.45億元。

    一家給工業(yè)區(qū)配送午餐的餐飲服務(wù)公司怎么會(huì)對(duì)投資者有如此大的吸引力，又是什么因素促成他們?nèi)绱搜杆俚爻砷L(zhǎng)的呢？

    轉(zhuǎn)行工業(yè)區(qū)配餐

    “中國(guó)經(jīng)濟(jì)始終處于近兩位數(shù)的高速發(fā)展，這必將推動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展�！备Ｓ浀膭�(chuàng)始人魏東仔細(xì)研究過中國(guó)人的支出結(jié)構(gòu)，“至今，食品支出仍然占到國(guó)人日常支出的30%以上”。通過這個(gè)發(fā)現(xiàn)，1999年底，魏東辭去了工作，在朋友的幫助和地方政府的鼓勵(lì)下，率先在蘇州投資成立了他的第一間中餐館。由于成功的經(jīng)營(yíng)，2001年，他的第2間中餐館在上海浦東開業(yè)了。

    然而，有迅速發(fā)展的機(jī)會(huì)并不代表他們就能夠迅速擴(kuò)張，去占領(lǐng)市場(chǎng)。福記幾家中餐館的生意雖然不錯(cuò)，但12000平米一家店的成本投入對(duì)公務(wù)員出身的魏東來說，并不是個(gè)小數(shù)目，想要在這個(gè)正處于爆炸式發(fā)展的市場(chǎng)中迅速站穩(wěn)腳跟，打出品牌來，光靠每年一家兩家餐館的運(yùn)營(yíng)和擴(kuò)張顯然不可能，而資金成本和風(fēng)險(xiǎn)也很高。

    幸運(yùn)的是，2001、2002年正值上海外高橋、金橋、康橋、張江等幾個(gè)工業(yè)園區(qū)剛剛興起的時(shí)候。入住園區(qū)的公司往往因?yàn)榉N種原因不能建一個(gè)單獨(dú)的公司食堂，而這些工業(yè)園區(qū)都遠(yuǎn)離市中心，職員就餐成為各大公司的一大問題。當(dāng)時(shí)，市場(chǎng)上總共就只有索迪斯和怡樂食兩家專業(yè)做餐飲配送服務(wù)的公司，因?yàn)槎际强鐕?guó)公司，這兩家公司對(duì)中國(guó)市場(chǎng)運(yùn)作和管理缺乏經(jīng)驗(yàn)，菜色不對(duì)中國(guó)員工的“胃口”，市場(chǎng)供應(yīng)可以說處于真空狀態(tài)。

    “所以我們2002年決定進(jìn)入工業(yè)配餐市場(chǎng)，為工業(yè)園區(qū)內(nèi)各大公司配餐時(shí)，通用汽車、西門子、德爾福等公司沒有多想就跟我們簽了全年的合作合同。主要是當(dāng)時(shí)沒人去涉及這塊市場(chǎng)啊！”說起這段歷史，福記的每個(gè)人都特別興奮。不用租場(chǎng)地，不用建廚房，而且完全不必?fù)?dān)心今天的客人明天是否會(huì)繼續(xù)來光顧——主顧們都和他們簽了一年合同，他們只需要聘請(qǐng)廚師和分餐工人，每天把飯菜送到各大公司。果然，第二年，福記的營(yíng)業(yè)額立馬上升了75%，利潤(rùn)增長(zhǎng)了175%。

    有人測(cè)算過，根據(jù)中國(guó)目前現(xiàn)有的產(chǎn)業(yè)工人數(shù)計(jì)算，工業(yè)配餐市場(chǎng)至少有4000億元。加上世界第一大餐飲服務(wù)集團(tuán)索迪斯就是因?yàn)榻o工業(yè)界做餐飲、保安等后勤服務(wù)而成為世界500強(qiáng)，年?duì)I業(yè)額遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過1000億歐元，這更讓魏東覺得這個(gè)產(chǎn)業(yè)大有可為。無(wú)須任何猶豫，魏東帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)全力投入發(fā)展工業(yè)配餐生產(chǎn)，他藉以發(fā)家的中餐館倒成了“副業(yè)”。

    力爭(zhēng)上游

    然而，如此迅速的擴(kuò)張也讓原料采購(gòu)成為福記發(fā)展的一大瓶頸。到2004年底，福記每天生產(chǎn)10萬(wàn)份左右的盒飯，日均消耗幾十噸的蔬菜和米糧，所有這些蔬菜米糧全部由集團(tuán)統(tǒng)一向麥德隆采購(gòu)。當(dāng)時(shí)，以中小企業(yè)為服務(wù)重點(diǎn)的麥德隆已經(jīng)有不勝負(fù)荷之感，而且因?yàn)槭称沸袠I(yè)不同其他行業(yè)，對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的要求極高。在糧食生產(chǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到工業(yè)化，產(chǎn)品品質(zhì)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，考慮收購(gòu)食品供應(yīng)部門，從源頭開始控制產(chǎn)品質(zhì)量似乎也并不為過。

    “所以，我們上市后的第一件事就是收購(gòu)原料供應(yīng)商，不僅僅為了降低采購(gòu)成本、保證每日供應(yīng)，還能夠在大米、蔬菜的種植和家禽的養(yǎng)殖過程中控制某些有害成分進(jìn)入原料�！币�煒達(dá)表示。他是2005年3月被福記用重金從澳大利亞澳士達(dá)集團(tuán)挖過來的食品行業(yè)管理專家，曾任澳士達(dá)集團(tuán)亞太區(qū)總經(jīng)理。他解釋說，食品安全問題往往是許多同行最終身敗名裂、破產(chǎn)倒閉的緣由，在這上面怎么重視都不為過，為此，他們還特地購(gòu)買了最高保險(xiǎn)額100萬(wàn)元人民幣的產(chǎn)品責(zé)任保險(xiǎn)（這已是市場(chǎng)提供的唯一最高額度，可以盡量避免可能的疾病或傷害賠償）。

    眼下，他們?cè)谏綎|、江蘇和浙江收購(gòu)成立的四個(gè)全資子公司，包括供應(yīng)肉類產(chǎn)品的山東奧特萊肉類食品源公司，供應(yīng)蔬菜的山東奧特萊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，供應(yīng)河鮮的江蘇奧特萊河產(chǎn)品開發(fā)有限公司，和供應(yīng)海產(chǎn)品的奧特萊浙江象山海產(chǎn)品開發(fā)有限公司。同時(shí)，福記在大米、食用油、面粉、糖、雞蛋、禽肉、調(diào)料等其他八大種產(chǎn)品上實(shí)行OEM生產(chǎn)和全面合同制度，嚴(yán)格控制整個(gè)生產(chǎn)流程。

    “這樣，我們90%的原料都可以通過自己的系統(tǒng)控制，盡量把風(fēng)險(xiǎn)降到最低，而平均食品采購(gòu)成本也因此下降了20%�！币�煒達(dá)表示。而最近兩年蔬菜禽肉價(jià)格猛漲，福記的原料成本甚至維持在總成本的66%左右。

    但是，每天制作配送35萬(wàn)份，未來將增長(zhǎng)到100萬(wàn)份餐，這么龐大的生產(chǎn)計(jì)劃絕非控制食品來源、收購(gòu)原料供應(yīng)基地就能夠一蹴而就的。原料問題之外，講究“鹽少許、料酒少許”的中餐制作工藝顯然與肯德雞、麥當(dāng)勞這樣口味全球統(tǒng)一的工業(yè)化制作流程還有很大的差距。如何理順標(biāo)準(zhǔn)化流程，把每份餐做成有一樣的營(yíng)養(yǎng)成分、一樣的內(nèi)容和一樣的口味的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，把服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，這才是讓姚煒達(dá)和他的老板傷透腦筋的問題。

    經(jīng)過精心策劃和安排，上市后的福記重新調(diào)整了組織架構(gòu)，把原來按區(qū)域劃分的子公司福記聯(lián)合（蘇州）餐飲有限公司和福記聯(lián)合（上海）餐飲有限公司拆散，按流程功能設(shè)置了四大集團(tuán)：由四大原料供應(yīng)子公司組成的奧特萊集團(tuán)，專業(yè)從事食品原料和源頭基地的建設(shè)、生產(chǎn)和粗加工；先馳達(dá)集團(tuán)，把采購(gòu)基地或者各個(gè)生產(chǎn)點(diǎn)所生產(chǎn)出來的生鮮食品以最快的速度，用溫控車?yán)滏溁蛘邿徭溸\(yùn)送的形式，把材料運(yùn)送到多鮮樂集團(tuán)的十二個(gè)中央加工中心；在這些中央加工中心，所有的生鮮食品將被精細(xì)加工成可以立即下鍋的半成品，比如把肉切成肉絲、肉片、肉塊，做成肉丸，大丸小丸，裝成五公斤一袋，一個(gè)箱子4袋，20公斤一箱的標(biāo)準(zhǔn)材料；這樣，味鮮達(dá)集團(tuán)和他們的中央廚房就只需負(fù)責(zé)翻炒加熱食物，在最短的時(shí)間內(nèi)做出口味統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)午餐來配送到最終客戶。

    據(jù)說，多鮮樂切出來的肉，不僅僅肉的厚薄有標(biāo)準(zhǔn)尺寸，就連切肉的方向也都有規(guī)定，以配合不同的菜肴制作。而“少許”的鹽和料酒當(dāng)然都經(jīng)過精確測(cè)量，包裝好，一并封入箱子，只等運(yùn)送到各大工業(yè)區(qū)，按照規(guī)定的流程直接翻炒加熱就可以上桌了。所有的這些產(chǎn)品加工流程都有一個(gè)非常明確仔細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，而整體流程服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)更是具體到分餐工人如何在每5秒鐘內(nèi)服務(wù)一位顧客。也就是因?yàn)橛辛藰?biāo)準(zhǔn)化的流程控制和精細(xì)的操作標(biāo)準(zhǔn)，福記擴(kuò)張起來就順利多了。

    現(xiàn)在，福記已經(jīng)在上海、蘇州、昆山、深圳、青島等經(jīng)濟(jì)相對(duì)比較發(fā)達(dá)、工業(yè)區(qū)較多的城市設(shè)立中央加工中心和中央廚房，今年年底即將投入使用的北京、青島和嘉定加工中心能夠?qū)⒏Ｓ浀娜债a(chǎn)能提高到近100萬(wàn)份。

    “我們還在考慮為鐵路、旅游景點(diǎn)和軍隊(duì)配餐。”如果都能夠順利談下來，2008年達(dá)到日產(chǎn)100萬(wàn)份餐就沒有絲毫問題了，姚煒達(dá)對(duì)福記工業(yè)配餐服務(wù)的發(fā)展充滿信心。

    “當(dāng)然，這樣的流水線制作出來的午餐味道不可能很出色，我們能夠保證的只有安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷而已。”姚煒達(dá)感嘆道。中餐加工流程的工業(yè)化必將損失部分口味，只是，福記未來面臨的最大挑戰(zhàn)并非來自口味，而是他目前這種整合了食品生產(chǎn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的垂直綜合業(yè)務(wù)模式。這就是福記能夠標(biāo)準(zhǔn)化、迅速擴(kuò)張的核心所在，但所有這些溫控運(yùn)輸、中央加工中心無(wú)不需要耗費(fèi)大量資金去建設(shè)。